卵磷脂是天然合成磷脂家族的成员，可在几乎任何细胞中找到。回溯卵磷脂的英文字（lecithin）的资源来自希腊文（lekithos），

　　很久以来，食品工业界都认为卵磷脂是脂溶性的乳化剂，只可以用于像人造黄油或巧克力中。但是，卵磷脂的真正功能却远

　　远超过了它。经由特殊改良技术，美国舒莱公司早已将卵磷脂的功能及一些物理特性升华，远远超出其自然特性的限制，例

　　改良或“纯化”卵磷脂在今日食品加工工业中已经成为一种极其珍贵的原料。它具有特别表面活

　　化特性并适用于各种食品，例如：速溶饮料、婴儿奶粉、酱料或浓汤、香精、脱模剂、口香糖和脱脂烘焙糕点及膨化制品。

　　从严格筛选只用高品质的大豆作为加工原料，到卵磷脂成品运输均有监控及品质保证。舒莱公司生产工艺的第一步，是根据

　　颜色及规格大小对大豆原料进行精心的筛选。而后，经清洗除去大豆中的杂质，再经过匀湿处理，压碎，去壳，并拈磨成豆

　　粕。接着用己烷将豆粕中的油萃取出来，再加入少许水份溶解粗油中的磷脂，使其不溶于油，此时产品为干燥状态，然后加

　　入大豆及脂肪酸使其溶解，这就是标准型的卵磷脂，或再经纯化，制成精制卵磷脂系列产品。

　　以卡尔登等比刻度（GardnerScale）表示。大多数的卵磷脂介于11（淡蜂蜜黄）至17（深琥珀色）之间。

　　用以测定大豆加工过程中产生的非脂性的残留物，其主要成份是豆粉微粒。标准过滤产品应低于0.1%HI值。以百分比

　　用卡尔菲斯方法（KarlFisherPotentiometricTitration）测定，即以水份滴定感应器来测定水份的含量。粉状或液态卵磷

　　测定漂白过程中过氧化值的残留量。过氧化氢有适用于卵磷脂的脱色。以每公斤过氧化氢微当量数（meqH2O2/kg）表

　　以1%乙醇溶液测量。大多数的卵磷脂为7.0。化学纯化的卵磷脂介于6.0至8.0之间。

　　一般卵磷脂都是以布鲁克菲尔德（Brookfield）旋转式粘度仪来测定。以泊或厘泊表示25℃/77F时的测量值。

　　乳化是液体以微粒态分散于不相溶液体的扩散作用。可降低互不混溶液体之间的排斥性，并帮助形成油溶于水或水溶

　　它所含有的卵磷脂。其厌水性的部分可亲和脂肪及油，亲水性的部分又可以与水亲和。

　　降低产品的静电作用并有效地“湿润”产品粉尘颗粒。特殊低粘度卵磷脂可于室温下不经稀释即可进行喷涂。

　　辅助亲油性或亲水性粉末快速完全地溶解于相应的液态系统中。促溶解功能是很细的固体分解颗粒在连续液相中的扩散过

　　程。卵磷脂的速溶效果是由磷脂对固液界面的亲合性决定的。应用卵磷脂这一功能的食品包括液态巧克力、速溶饮料如奶粉、

　　卵磷脂是优良的润滑剂，适用于油、水、调味剂混合料中。在油中添加适量卵磷脂，可防止食品粘在烘烤工具上，从而减少

　　用油量，降低产品损失，提高生产效益。若在水溶液中添加适量亲水性卵磷脂也具有同样功效，而且不会把油转移到冷冻

　　食品中。粉状去油的F型卵磷脂可在低脂或无脂的面团中作为润滑剂。其结果是提高面团的延展性，降低对机械的损害，减

　　少清洗机器的次数和提高成品率。在糖果密饯中，卵磷脂有助于固定糖果风味及减小乳脂糖的粘性。在巧克力中．其主要功

　　发泡是气体在液态介质中的扩散作用。脱油卵磷脂产品在大多数含水量食品中具有良好的发泡剂功能，如奶油顶端饰

　　料、冰淇淋。在油炸食品中，最佳的乳化剂是卵磷脂。其优点是能在长时间内保持所需的起泡能力，同时又能防止食物焦化

　　和粘连，且油质介质起泡而不发生喷溅。由于起泡作用增加了热传导介质的体积，从而减少了烹炸食物所用油脂的用量。

　　在不混溶的辅料间使用，可减少搅拌时间和提高搅拌效率，如混合糖和起酥油。它可以在两固项接触面间作为润滑剂及

　　卵磷脂的磷脂基可在两界面间形成功能性界面膜层，以消除粘连现象的发生。此种卵磷脂通常会与三酸甘油脂混合。

　　抑制脂肪及单酸甘油脂中冰晶核的形成及结晶体的生长。如在含糖或油脂的食品中，加入适量卵磷脂，可使其结构和

　　粘度更好。若加在面条中，卵磷脂的吸附作用能形成有效防止水吸入或蒸发的复合胶体，从而使面

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